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简单的办法不一样的味道  

2017-02-15 15:21:22|  分类: 小心情 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  网上的菜谱多少有些不靠谱……简单的办法不一样的味道 - storm356 - 疾风356的个人主页
  这样的想法由来已久了,不过最近的一件事算是真的让我大吃一惊,这件事其实不大,就是平常做菜中常用到的肉馅处理,只是过去从网上查阅了相当多的菜谱以及拌馅方法,但我却始终拌不出理想的馅来,那个肉不是柴就是柴,无论你加了多少鸡蛋生粉,想要达到完美的效果简直难于登天,这还不算,即便是外面买来的烹饪书籍,在处理肉馅一项上,无非就是叫你多拌生粉鸡蛋或是玩命搅打,筷子搅拌器还不够,一定要舍得用你的手,当然,终极的方式就是用大铁棍子生生把一块肉打成泥——额滴乖乖,如此做一道菜,左邻右舍还以为你在拆房子呢,果断不用!只是如此一来,无论你是做包子还是包饺子馄饨什么的,那柴到直塞牙缝的肉馅绝对不能让你将之与美食划上等号,甚至我在祭出了嫩肉粉大招的情况下,情况依然没有任何改善,直到有一天……
  现在做美食节目的真多啊,所以我经常在电视上关注一下新节目,除去那些传得神乎其神到了不可思议的厨房技艺,剩下的可以为我所用的,无非是些对于食材的处理以及选择窍门,想想吧,即便你把哈喇子淌得满地都是,所吃的无非还是瓜果菜山珍海味之类,如果处理不好,这些东西一样会让你大倒胃口,比如中国人都爱吃的海蜇,就是在特殊处理之后才能放心下嘴去尝的,而中华美食里相当多的食材,在一开始其实真是平平无奇,甚至叫人提不起多少兴趣的,比如臭豆腐,如果仅仅是像某些西方国家把豆子简单煮一下再上桌,吃倒是没什么问题,但美食却有着极远的距离,只有通过特殊办法却把这些简单食材转换一下特质,你才能从舌尖上感受到不一样的刺激,可以说,中国美食从来都是这样发展起来的,但却又在登上大雅之堂之际讳言曾经的种种无奈而更多一些夸张的描摹,使得想要接近它或是要复制它非得下一番功夫不可,而这一天,我正好看到在中国烂大街的沙县小吃在电视上蹦了出来,于是我决定仔细瞅瞅它到底能演绎到怎样的程度,尤其是想当年我第一次吃沙县蒸饺时,那弹弹的皮暂且不提,而那内里的肉馅居然也是弹而嫩的……这又是怎样做到的呢?简单的办法不一样的味道 - storm356 - 疾风356的个人主页
  只是这部关于沙县小吃的纪录片太过专情于讲述其发迹史,这使得其更像是不务正业的浪子在不断玩弄着煽情把戏,却令最核心的内容——美食成为高高在上的背景,我疑惑地看了一会儿,心想,这样拍美食节目是不是因为中国人都知道沙县小吃是怎样一个东东呢?包括那个神奇的肉馅,只是因你要吃才存在的,而在电视上,这是与你吃不吃它完全无关的呢?我不敢说整个片子就一定是这样,但从一群农民因逃债而逃得全中国都是沙县小吃这样的传奇性而言,我相信这部纪录片原本就是想把它当成一部猎奇片来拍的,就在我以为看不到真正的美食秘技时,为了表现某大师与遍及中国各地的沙县小吃厨师们的交流,镜头有意无意瞥到了电脑屏幕的QQ上,在那上面赫然跳出了两行字:肉馅不弹,是不是要多加苏打?
  我了个擦擦~~~~简单的办法不一样的味道 - storm356 - 疾风356的个人主页
  硬货来了呢~~~~
  虽然这个镜头只有两三秒,但对我的震撼却无异于旱天炸雷~~
  苏打?莫不是小苏打?这玩意儿可以加在肉馅里?简单的办法不一样的味道 - storm356 - 疾风356的个人主页
  我满头雾水,因为在我的印象里,小苏打只是在发面时用作消酸剂,更深层次的使用也只是在炸麻花时当成酥脆料,很难想象这玩意是可以对肉馅起作用的,而在我此前搜索的网络食谱中,有关肉馅的处理中,从未发现小苏打的影子,即便出现,也只是出现在如何和面发面的区域,在拌肉馅这个问题上,从来都是用力搅加鸡蛋之类的内容,可这些办法早被我用尽却毫无效果啊,既然这样,那我就试试吧~~
  很快,我家就开始用这个方法包了回包子,其结果……
  我完全惊呆鸟~~~~~~简单的办法不一样的味道 - storm356 - 疾风356的个人主页
  用新办法调出来的肉馅,在蒸成包子后,与外面买的馅几乎一致,由于用料好的缘故,我家做出来的包子甚至比外面买的肉包还要好吃~~这种肉包子的馅中间是整体一块的,如果有汤汁则会均匀分面在馅周围,而中间的馅不仅细嫩好咬,而且还有一定的弹性,活象是吃火锅丸子的感觉,嗯,就是这样了~~
  我象发现新大陆一样迅速推广了小苏打的使用范围,于是我家的火锅里多了自制丸子与蛋饺,包的饺子馄饨也完全不同于过去的味道,果然,果然就是这个啊,这种欣喜感简直象极了《中华小当家》里的主人公在发现新方法时的心情,当然,从我个人角度讲,困扰了我家许多年的肉馅问题至此得到了完美解决。
  只是,在我吃到了美味的肉馅后,我还是对网上的那些没用的肉馅处理方法耿耿于怀,为什么会这样呢?难道,真有些不传之秘存在吗?就如同那些动辙就吹嘘自家有什么祖传配方的厨师一样,肉馅里放小苏打这样的小技巧也属于他们可以神秘化的内容吧,而网络中许多关于美食的误读,也使得人云亦云这种事非常普遍,比如我要做上海生煎包,查到的配料信息却完全是水煎包嘛,而小绍兴的蘸料则大多是不明所以的自制调料,虽然这种现象可以以不同人有不同的饮食习惯来解释,但不认真将该有的味道放在该有的位置上这种事,我是不怎么认同的,而最有意思的情况在于,网络之上往往最真实的信息却是用最朴实的文字写出来的,这些信息没有配图,少有追捧,材料简单实用,却被压在偏僻的角落里少有人问津,但我知道用这样的办法做出来的成品却是我曾吃过的最地道的美食,而要火眼金睛地认识到这些文字的真实价值,的确需要你对美食的执着以及对于生活认真态度啊。简单的办法不一样的味道 - storm356 - 疾风356的个人主页
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